Pemanfaatan Iradiasi Gamma pada Ikan Tuna dalam Pembuatan Sushi/Sashimi

Abstract

Sushi/sashimi merupakan makanan yang berisiko tinggi menyebabkan foodborne disease. Teknik suhu tinggi tidak dapat diterapkan pada makanan ini karena menyebabkan perubahan tekstur yang signifikan. Iradiasi merupakan teknik pengolahan yang tepat untuk menurunkan jumlah cemaran karena tidak menyebabkan perubahan tekstur. Sampel tuna diberi kombinasi perlakuan iradiasi gamma dengan laju dosis 1 kGy/jam (dosis 0; 2; dan 4 kGy) dan penyimpanan pada suhu 0°C (1 dan 3 hari). Pada setiap sampel dilakukan uji Angka Lempeng Total (ALT), koliform, Escherichia coli, Salmonella sp., nilai D₁₀ dan resistensi antibiotik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dosis sebesar 4 kGy merupakan dosis yang efektif karena dapat menurunkan jumlah cemaran ALT dan koliform sebesar ± 3 log. E. coli yang didapat dari pasar modern (D₁₀ = 0,128 kGy) resisten terhadap antibiotik amoxicillin dan cefoxitin, sedangkan E. coli dari pasar swalayan (D₁₀ = 0,174 kGy) hanya resisten terhadap amoxicillin. Hasil penelitian ini juga menunjukkan bahwa jumlah cemaran sampel dari pasar modern lebih besar dari pasar swalayan dan sashimi lebih besar dari ikan tuna iradiasi.