ANALISIS FASA DAN STRUKTURMIKRO PADA TEPUNG TAPIOKA DENGAN PENAMBAHAN NATRIUM METABISULFIT.

Abstract

ANALISIS FASA DAN STRUKTURMIKRO PADA TEPUNG TAPIOKA DENGAN PENAMBAHAN NATRIUM METABISULFIT. Telah dilakukan analisa fasa dan strukturmikro tepung tapioka dengan penambahan Natrium metabisulfit Na₂S₂O₅ yang bertujuan untuk meningkatkan derajat putih tapioka sesuai yang dipersyaratkan SNI 01-3729-1995 bagi Industri kecil dan menengah. Hasil analisis penentuan derajat putih diperoleh sampel dengan penambahan Natrium metabisulfit 0 %; 0,1 %; 0,2 %; 0,5 % dan 1,0 % (dalam persen berat) berturut-turut sebesar 90,3 %; 91,8 %; 94,9 %; 95,7 % dan 96,2 %. Hasil refinement difraksi sinar-X menunjukkan bahwa sampel terdiri dari 2 fasa utama, yaitu : α-Amilosa dan β-D-Glukosa. Hal ini diduga kuat bahwa reaksi pembentukan browning pada tepung tapioka berasal dari fasa α-amilosa. Hasil pengamatan menggunakan Scanning Electron Microscope (SEM) menunjukkan bahwa sampel tapioka dengan penambahan 0,2 %Na₂S₂O₅ hampir keseluruhan didominasi warna putih dengan distribusi partikel sangat merata. Disimpulkan bahwa Na₂S₂O₅ dapat meningkatkan fasa β-D-Glukosa sehingga dapat mencegah terjadinya reaksi browning pada tepung tapioka.