PEMANFAATAN SUPERNATAN BEBAS SEL BAKTERI ASAM LAKTAT PADA Escherichia coli DAN UMUR SIMPAN SAYURAN SEGAR

Abstract

Selada dan kubis merupakan sayuran yang rentan kerusakan akibat bakteri E. coli. E. coli mampu menyebabkan diare pada manusia jika sayuran dikonsumsi secara mentah. Aplikasi supernatan bakteri asam laktat (BAL) pada kubis dan selada menjadi salah satu solusi untuk mengatasi kedua masalah tersebut. Tujuan dari penelitian ini yaitu mengevaluasi penggunaan supernatan bebas sel BAL dalam mereduksi E. coli untuk menghambat kerusakan pada sayuran segar. Supernatan TL7 dan H1 disemprotkan pada kubis dan selada;  disimpan pada suhu 25 ºC dan 10 ºC dan dilakukan pengamatan pada hari 1, 5, dan 7. Pada suhu 25 °C, selada berubah warna menjadi hijau tua, tekstur melunak, serta tumbuh kapang sedangkan kubis berubah warna menjadi kehitaman. Pada suhu 10 °C, selada dan kubis tidak berubah warna dan tekstur. Aplikasi supernatan bebas sel kedua isolat pada selada dan kubis yang disimpan pada suhu 25 °C  dan 10 °C mampu menghambat E. coli hingga penyimpanan hari ketujuh dengan kisaran 0,4 log CFU/g – 1,9 log CFU/g. Kombinasi penambahan supernatan isolat BAL dan penyimpanan pada suhu 10 °C memiliki kemampuan menghambat E. coli secara nyata hingga penyimpanan hari ketujuh dibandingkan perlakuan E. coli saja pada semua perlakuan.